Saint honoré

 

Fiche technique de fabricationN°257

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 15,876 €
Prix de revient TTC Total : 127,007 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4385,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,150 0,075 0,475 0,750 0,356
CAVE
Eau L 0,050 0,250 0,070 0,370 0,245 0,091
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225 11,405 2,566
Lait L 0,500 0,500 0,886 0,443
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,144 6,288
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 4,000 5,000 10,202 51,010
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,040 0,125 0,125 0,250 0,540 1,345 0,726
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée

00:20:00
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

00:15:00
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00
Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux

00:15:00
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00
Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
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