Steak de parthenaise au cabernet

 

Fiche technique de fabricationN°2563

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,671 €
Prix de revient TTC Total : 62,399 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Bordelaise Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 2,550 2,550 18,779 47,886
Moelle kg 0,085 0,170 0,255 3,693 0,942
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,425 0,425 0,219 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0,043 0,043 10,529 0,447
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,170 0,170 1,956 0,333
Poivre du moulin Pm 0,011 0,011 0,021 5,792 0,123
Poivre noir en grain kg 0,021 0,021 9,980 0,212
Sel fin (kg) kg 0,011 0,011 0,021 0,692 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,006 0,006 1,266 0,008
Bouquet garni Pièce 0,006 0,006 1,266 0,008
Cresson Botte 1,063 1,063 3,165 3,363
Echalotes kg 0,085 0,085 1,308 0,111
Persil plat bottes 0,043 0,043 1,372 0,058
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,850 0,850 10,352 8,799
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00
Sauter(cuisson en fonction de la demande)

00:10:00
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles

00:10:00
Bordelaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre

00:15:00
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier

00:10:00
Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois

00:10:00
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks

00:05:00

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation