Fiche technique de fabricationN°2540
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,672 €
Prix de revient TTC Total :
17,017 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6156,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,870 | 0,131 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,008 | 0,008 | 19,116 | 0,143 | ||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | 0,245 | 0,018 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,281 | 0,281 | 0,840 | 0,236 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,113 | 0,113 | 22,166 | 2,494 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 2,250 | 5,473 | 12,314 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,019 | 0,019 | 18,425 | 0,345 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,047 | 0,047 | 5,141 | 0,241 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,019 | 0,019 | 4,209 | 0,079 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,293 | 0,293 | 3,003 | 0,878 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | 0,692 | 0,013 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,070 | 1,572 | 0,110 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,001 | 18,697 | 0,014 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| P??tissi?re | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |