Mille-feuille en bande

 

Fiche technique de fabricationN°2540

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,500 €
Prix de revient TTC Total : 22,501 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6156,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 1,023 0,153
CAVE
COINTREAU bouteille 0,008 0,008 17,095 0,128
Eau L 0,075 0,075 0,245 0,018
CREMERIE
Lait L 0,281 0,281 1,247 0,351
Margarine feuilletage kg 0,113 0,113 6,562 0,738
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 2,250 7,381 16,607
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,019 0,019 12,882 0,242
Fondant kg 0,047 0,047 4,399 0,206
MAÏZENA Boite 0,019 0,019 6,635 0,124
Poudre à crème kg 0,293 0,293 12,798 3,743
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019 0,692 0,013
Sucre en poudre kg 0,070 0,070 1,345 0,094
Vanille gousses Pièce 0,001 0,001 109,129 0,082
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:30:00
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large

00:20:00
Cuire après repos

P??tissi?re

Confectionner une crème pâtissière

00:15:00

Montage

Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

00:05:00
Masquer la première bande avec la pâtissière

00:05:00
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière

00:05:00
Recouvrir avec la dernière bande retournée

00:05:00
Parer légèrement si nécessaire

00:05:00
Glacer au fondant

00:20:00

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation