Parisbrest

 

Fiche technique de fabricationN°2519

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,473 €
Prix de revient TTC Total : 59,786 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2859,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème mousseline Décor Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 0,870 0,131
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,200 0,300 11,405 3,422
Lait L 0,500 0,500 0,886 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 10,202 40,808
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 16,036 0,802
Poudre à crème kg 0,060 0,060 12,798 0,768
Praliné kg 0,060 0,060 15,203 0,912
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000 0,692 0,692
Sucre en poudre kg 0,010 0,200 0,210 1,345 0,282
Sucre glace kg 0,050 0,050 3,154 0,158
Vanille liquide 1/2 l 0,020 0,020 17,302 0,346
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux

00:15:00
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes

00:10:00
Dorer et parsemer d'amandes effilées

00:05:00
Cuire

00:45:00

Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule.

00:20:00
Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné.

00:05:00

Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

00:05:00
Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation