Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,789 €
Prix de revient TTC Total :
113,660 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1663,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,938 | 0,938 | 0,870 | 0,816 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,469 | 0,188 | 0,656 | 10,529 | 6,910 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 0,938 | 4,104 | 3,848 | ||||||||
| Lait | L | 0,938 | 0,938 | 0,840 | 0,788 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,190 | 1,425 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 7,500 | 11,250 | 5,473 | 61,571 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | 0,886 | 0,166 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 0,019 | 12,005 | 0,225 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 0,019 | 4,508 | 0,085 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | 5264,450 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,056 | 0,692 | 0,039 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,563 | 0,563 | 4,062 | 2,285 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,308 | 0,196 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,375 | 0,375 | 9,442 | 3,541 | ||||||||
| Encornet 200/300 | kg | 0,600 | 0,600 | 13,662 | 8,197 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,450 | 0,450 | 6,093 | 2,742 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,875 | 1,875 | 10,526 | 19,736 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |