Fiche technique de fabricationN°246
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
4,651 €
Prix de revient TTC Total :
279,066 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,800 | 1,800 | 0,870 | 1,566 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | 0,245 | 0,074 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 1,200 | 1,200 | 13,610 | 16,332 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,900 | 0,900 | 11,405 | 10,265 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,875 | 1,875 | 4,115 | 7,716 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 1,200 | 1,200 | 6,450 | 7,740 | ||||||||
| Lait | L | 1,875 | 1,875 | 0,886 | 1,661 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,190 | 2,850 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 15,000 | 22,500 | 10,202 | 229,545 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,113 | 0,113 | 2,268 | 0,255 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,038 | 0,038 | 12,005 | 0,450 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,038 | 0,038 | 4,508 | 0,169 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | 0,692 | 0,052 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons paille | kg | 0,375 | 0,375 | 1,044 | 0,392 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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| Appareil | ||
| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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