Fiche technique de fabricationN°246
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
2,777 €
Prix de revient TTC Total :
2,777 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,870 | 0,026 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,005 | 0,005 | 0,245 | 0,001 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,020 | 0,020 | 9,495 | 0,190 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | 9,757 | 0,146 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,031 | 0,031 | 4,220 | 0,132 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,020 | 0,020 | 6,450 | 0,129 | ||||||||
| Lait | L | 0,031 | 0,031 | 0,886 | 0,028 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,190 | 0,048 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 | 0,250 | 0,375 | 5,473 | 2,052 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,002 | 0,002 | 3,139 | 0,006 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 12,005 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | 4,508 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons paille | kg | 0,006 | 0,006 | 1,319 | 0,008 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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| Appareil | ||
| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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