Terrine de campagne "grand mère"

 

Fiche technique de fabricationN°2419

Pour Kilo(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 8,727 €
Prix de revient TTC Total : 8,727 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce à gratin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,500 0,500 4,326 2,163
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,150 0,150 2,190 0,329
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,010 0,010 19,015 0,190
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,150 0,150 6,330 0,950
Crépine kg 0,100 0,100 3,060 0,306
Foie de porc kg 0,150 0,150 2,638 0,396
Poitrine demi sel kg 0,050 0,050 5,803 0,290
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250 3,740 0,935
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Quatre épices Boite 0,250 0,250 7,739 1,935
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,431 0,443
Echalotes kg 0,020 0,030 0,050 3,693 0,185
Persil plat bottes 0,152 0,005 0,157 1,372 0,215
Progression Réa. Sur.
BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation