Poulet cocotte grand-mère

 

Fiche technique de fabricationN°236

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,950 €
Prix de revient TTC Total : 31,802 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,365 0,095
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120 10,550 1,266
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 0,080 11,405 0,912
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,020 0,020 0,040 3,139 0,126
Sucre en poudre kg 0,002 0,002 1,345 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0,067 0,067 1,266 0,084
Céleri branche kg 0,033 0,033 3,534 0,118
Champignons de paris kg 0,120 0,120 5,887 0,706
Oignons paille kg 0,067 0,067 1,044 0,070
Poireaux (vert) kg 0,033 0,033 3,790 0,126
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 2,216 2,659
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 11,893 2,379
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200 19,159 22,991
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les poulets.

00:45:00
Brider en entrée.

00:45:00

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de po??lage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Garniture grand-m?¨re

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00
Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00
Sauter les champignons.

00:40:00
Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00
Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation