Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine

 

Fiche technique de fabricationN°2307

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,221 €
Prix de revient TTC Total : 115,540 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,466 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,640 0,640 4,104 2,627
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,320 0,160 0,480 11,394 5,469
Olives vertes dénoyautées Boite 0,160 0,160 2,371 0,379
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 0,008 0,024 5,792 0,139
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,008 0,024 0,692 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 8,493 0,272
Epinards en branches frais kg 3,200 3,200 4,431 14,179
Marjolaine kg 3,200 0,800 4,000 1,213 4,852
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 3,200 3,200 27,377 87,606
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation