Fiche technique de fabricationN°2304
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,543 €
Prix de revient TTC Total :
20,344 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1463,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nems | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 8,000 | 1,106 | 8,848 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 0,010 | 5,302 | 0,053 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,120 | 0,140 | 7,071 | 0,990 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 5,792 | 0,174 | ||||||
| Sauce soja | l | 0,010 | 0,100 | 0,110 | 8,760 | 0,964 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 0,692 | 0,021 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | 1,183 | 0,071 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | 1,274 | 0,051 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,400 | 0,400 | 2,216 | 0,886 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,300 | 0,300 | 11,893 | 3,568 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,700 | 0,700 | 6,741 | 4,719 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur | ||
| Nems | ||
| Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives | ||
| Cuire à four chaud | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | ||
| Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages | ||
| Réduire à la nappe | ||
| Finition | ||
| Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette | ||
| Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |