Fiche technique de fabricationN°2291
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,410 €
Prix de revient TTC Total :
21,641 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7834,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 15,720 | 12,576 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,765 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 9,930 | 0,298 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,262 | 0,511 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,004 | 0,004 | 7,807 | 0,031 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 | 0,400 | 17,758 | 7,103 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 5,792 | 0,046 | |||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 1,381 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 3,587 | 0,143 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | 00:40:00 |
|
| Détailler en morceaux de 70 gr | 00:40:00 |
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| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons en quartiers, cuits à blanc | 00:10:00 |