Fiche technique de fabricationN°2289
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
41,652 €
Prix de revient TTC Total :
249,914 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19006,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poelage | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 2,365 | 0,142 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 9,930 | 0,596 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,090 | 0,090 | 0,180 | 7,620 | 1,372 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | 3,139 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,161 | 0,174 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,750 | 0,750 | 2,796 | 2,097 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,128 | 0,075 | 0,203 | 1,372 | 0,278 | |||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 0,750 | 3,790 | 2,843 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 90,000 | 0,075 | 90,075 | 2,321 | 209,064 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 0,300 | 0,450 | 21,015 | 9,457 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,100 | 2,100 | 10,745 | 22,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet. | 00:20:00 |
|
| Brider en entrée. | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
|
| Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |