Fiche technique de fabricationN°2275
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,470 €
Prix de revient TTC Total :
67,758 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre rouge | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,000 | 0,100 | 6,100 | 0,189 | 1,152 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 9,930 | 2,979 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 8,000 | 0,200 | 8,200 | 3,139 | 25,740 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 8,000 | 0,010 | 8,010 | 0,692 | 5,543 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,004 | 0,504 | 1,161 | 0,585 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | 1,161 | 0,005 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 0,400 | 0,408 | 1,266 | 0,517 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,200 | 0,450 | 6,119 | 2,754 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,308 | 0,131 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,000 | 11,552 | 0,000 | |||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | 17,408 | 10,445 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 0,500 | 35,817 | 17,909 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
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| Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 |
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Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
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| Cuisson, dressage et d??cor | ||
Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |