Fiche technique de fabricationN°2266
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,854 €
Prix de revient TTC Total :
11,416 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1807,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,023 | 0,128 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,032 | 0,032 | 0,245 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 11,405 | 0,713 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,262 | 0,213 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 1,247 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 7,381 | 7,381 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Raisins secs | kg | 0,025 | 0,025 | 9,029 | 0,226 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 16,726 | 0,167 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,025 | 0,038 | 1,345 | 0,050 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | 3,091 | 0,031 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,080 | 0,003 | 0,083 | 17,302 | 1,427 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 0,300 | 2,004 | 0,601 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée sucrée |
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Foncer, pincer |
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| Garniture | ||
Éplucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers, gonfler les raisins au rhum |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à crème prise sucrée. |
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| Cuisson | ||
Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte |
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Recouvrir d'appareil à crème prise |
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| Cuire au four 180° | ||
Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
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| Dressage | ||
Sur plat rond et papier dentelle |
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