Croquant de légumes au wasabi

 

Fiche technique de fabricationN°2241

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,753 €
Prix de revient TTC Total : 77,528 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 973,661 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base et cuisson Garniture Finition Vinaigrette Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Galettes de riz pce 10,000 10,000 3,128 31,280
Graines de sésame kg 0,050 0,050 8,042 0,402
Huile d'olives l 0,000 11,394 0,000
Huile de friture Bidon de 10l 1,250 1,250 30,565 38,206
Huile de sésame Bouteille 0,125 0,250 0,375 7,543 2,829
Poivre du moulin Pm 0,125 0,125 5,792 0,724
Sel fin (kg) kg 0,013 0,125 0,138 0,692 0,095
Vinaigre de vin rouge l 0,063 0,063 1,712 0,107
Wasabi Tube 0,125 0,125 2,645 0,331
LEGUMERIE
Carottes kg 0,250 0,250 1,319 0,330
Cébettes botte 0,125 0,125 1,899 0,237
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Choux verts Pièce 0,250 0,250 2,110 0,528
Frisée Pièce 0,625 0,625 3,429 2,143
Poivrons rouges kg 0,000 3,357 0,000
Progression Réa. Sur.
Garniture

Laver et éplucher les légumes

00:10:00

Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

00:30:00
Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00

Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

00:10:00
Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

00:15:00

Base

Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux,

00:20:00

Dresser

Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée

00:20:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation