Fiche technique de fabricationN°222
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,877 €
Prix de revient TTC Total :
19,508 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2558,175 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Pommes frites | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,750 | 0,750 | 20,573 | 15,430 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,010 | 0,135 | 7,440 | 1,004 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 0,040 | 6,057 | 0,242 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,880 | 0,115 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 16,447 | 0,082 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 1,292 | 0,052 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,954 | 0,059 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,424 | 0,014 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,900 | 0,900 | 2,216 | 1,994 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
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| Mettre en marinade instantanée | 00:05:00 |
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| Griller (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| B??arnaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 00:15:00 |
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| Clarifier le beurre | 00:15:00 |
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| Réaliser la réduction | ||
| Monter la Béarnaise | 00:10:00 |
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Pommes frites Eplucher les pommes de terre. Tailler en jardinière. Eponger et frire. |
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Dressage Selon les consignes. |
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