Fiche technique de fabricationN°221
Pour parts
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
7,092 €
Prix de revient TTC Total :
42,551 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,870 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 9,930 | 0,298 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 1,800 | 0,190 | 0,342 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 7,381 | 22,143 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | 3,416 | 1,025 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 0,600 | 28,663 | 17,198 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 3,139 | 0,094 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 0,689 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | 0,950 | 1,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
|
| Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. | 00:15:00 |
|
00:20:00 |
||
| Paner | ||
| Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| Frire à 160°C. | 01:00:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier gaufré. | 00:20:00 |