Bavarois exotique

 

Fiche technique de fabricationN°2169

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 18,806 €
Prix de revient TTC Total : 150,446 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité dacquoise coco Appareil bavarois Milk shake Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASOA bouteille 0,100 0,100 7,310 0,731
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 0,100 4,715 0,472
Crème liquide l 0,350 0,350 4,104 1,436
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250 3,699 0,925
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 4,000 33,149 132,596
Noix de coco râpée kg 0,080 0,020 0,100 6,026 0,603
Sucre en poudre kg 0,040 0,100 0,140 1,572 0,220
Sucre glace kg 0,100 0,060 0,160 5,454 0,873
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,250 0,250 0,287 0,072
Citrons verts (kg) kg 0,250 0,250 6,277 1,569
Fruits de la passion pce 0,200 0,200 16,194 3,239
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Physalis bqte 1,000 1,000 1,677 1,677
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,700 0,700 7,691 5,384
Progression Réa. Sur.

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. 

Montage des entremets

Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.

Coulis fruits de la passion

Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.

Finition

Dressage et finitions libres

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation