Bavarois exotique

 

Fiche technique de fabricationN°2169

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 18,701 €
Prix de revient TTC Total : 149,605 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité dacquoise coco Appareil bavarois Milk shake Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASOA bouteille 0,100 0,100 8,960 0,896
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 0,100 4,726 0,473
Crème liquide l 0,350 0,350 4,115 1,440
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250 4,411 1,103
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 4,000 33,149 132,596
Noix de coco râpée kg 0,080 0,020 0,100 8,618 0,862
Sucre en poudre kg 0,040 0,100 0,140 4,348 0,609
Sucre glace kg 0,100 0,060 0,160 2,514 0,402
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,250 0,250 0,414 0,104
Citrons verts (kg) kg 0,250 0,250 4,326 1,082
Fruits de la passion pce 0,200 0,200 1,615 0,323
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Physalis bqte 1,000 1,000 2,796 2,796
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,700 0,700 8,957 6,270
Progression Réa. Sur.

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. 

Montage des entremets

Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.

Coulis fruits de la passion

Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.

Finition

Dressage et finitions libres

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation