Fiche technique de fabricationN°2163
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,200 €
Prix de revient TTC Total :
630,060 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Crème de mouile ail et persil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 1,500 | 2,365 | 3,548 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,500 | 0,750 | 1,500 | 3,750 | 11,405 | 42,769 | ||||||
| Crème liquide | l | 3,750 | 3,750 | 4,115 | 15,431 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 1,500 | 1,500 | 0,886 | 1,329 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 18,750 | 18,750 | 17,758 | 332,963 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,563 | 0,563 | 9,484 | 5,335 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,500 | 1,500 | 1,129 | 1,694 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 0,750 | 0,938 | 2,063 | 1,372 | 2,830 | ||||||
| Poireaux | kg | 3,375 | 3,375 | 3,112 | 10,503 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 45,000 | 45,000 | 4,748 | 213,660 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
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| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:03:00 |