Fiche technique de fabricationN°208
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
20,390 €
Prix de revient TTC Total :
81,559 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6688,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Glace | Sauce chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,245 | 0,123 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 11,405 | 0,228 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,010 | 0,010 | 4,220 | 0,042 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,886 | 0,443 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 5,473 | 21,892 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | 12,882 | 1,610 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,125 | 0,625 | 1,345 | 0,841 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 3,112 | 0,233 | |||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,600 | 0,600 | 2,638 | 1,583 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et citronner les poires | 00:20:00 |
|
| Couper en deux et évider | 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
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| Pocher les poires au sirop | 00:05:00 |
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| Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 00:15:00 |
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| Turbiner | 00:05:00 |
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| Sauce chocolat | ||
| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 00:05:00 |
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| Servir aussitôt | 00:10:00 |