Fiche technique de fabricationN°2079
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
33,592 €
Prix de revient TTC Total :
268,737 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2674,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | moelleux | Crème et glace | Décor | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,070 | 0,090 | 0,750 | 0,068 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,070 | 0,120 | 11,405 | 1,369 | |||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 0,886 | 0,665 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,144 | 6,288 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,190 | 0,950 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,180 | 6,000 | 6,180 | 10,202 | 63,048 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 2,000 | 2,000 | 10,137 | 20,274 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,030 | 0,030 | 12,882 | 0,386 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | 3,200 | 0,064 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,185 | 0,150 | 0,335 | 1,345 | 0,451 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,070 | 0,080 | 3,154 | 0,252 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 | 1,000 | 1,600 | 109,129 | 174,606 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| moelleux | ||
| Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| Cr?¨me | ||
| Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| Réserver 1/3 pour la sauce | ||
| Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur | ||
| D??cor | ||
| Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| Finition | ||
| Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |