Fiche technique de fabricationN°205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
18,038 €
Prix de revient TTC Total :
72,151 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4878,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,012 | 0,212 | 0,870 | 0,184 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | 0,245 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 11,405 | 0,456 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,140 | 0,140 | 6,562 | 0,919 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,800 | 1,200 | 5,473 | 6,568 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Couronne des rois | Boite | 0,400 | 0,400 | 11,760 | 4,704 | ||||||||
| Fève à galette | Boite | 0,400 | 0,400 | 91,068 | 36,427 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 15,329 | 0,613 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 16,726 | 0,335 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 1,345 | 0,054 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,008 | 0,008 | 5,454 | 0,044 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 0,200 | 109,129 | 21,826 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | 00:20:00 |
|
| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
|
00:02:00 |
||
| Montage | 00:01:00 |
|
| Façonner le Pithiviers. | 00:15:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire au four à 200°C. | 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace. | 00:01:00 |
|
| Glacer à la salamandre ou au four. | 00:05:00 |