Cassolette d'ananas chiboust

 

Fiche technique de fabricationN°2041

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,449 €
Prix de revient TTC Total : 308,986 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6136,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème chiboust Kouglof Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,094 0,625 0,719 0,750 0,539
Levure de bière 0,5 kg 25,000 25,000 0,450 11,250
CAVE
KIRSCH bouteille 0,013 0,013 21,450 0,268
CREMERIE
Beurre kg 0,188 0,188 11,405 2,138
Lait L 0,938 0,250 1,188 0,886 1,052
Oeufs (entiers) Pièce 11,250 2,500 13,750 0,190 2,613
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,125 0,125 16,036 2,005
Cassonade kg 0,313 0,313 4,581 1,432
Raisins secs kg 0,125 0,125 9,252 1,157
Sucre en poudre kg 0,313 0,125 0,438 1,345 0,588
Sucre glace kg 0,063 0,063 3,154 0,197
Vanille gousses Pièce 2,500 2,500 109,129 272,823
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 5,000 5,000 2,585 12,925
Progression Réa. Sur.
Base

Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols

Cr?¨me chiboust

Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre

Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients

Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement

Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais

Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre

kouglof

Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch

Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume

Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain

Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins

Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes

Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C

Saupoudrer de sucre glace à l'envoi

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