Madras de langoustine et saint jacques

 

Fiche technique de fabricationN°2023

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 12,500 €
Prix de revient TTC Total : 100,001 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 2,359 0,118
Curcuma kg 0,005 0,005 6,910 0,035
Huile d'olives l 0,050 0,040 0,090 8,263 0,744
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 0,750 4,695 3,521
Poivre du moulin Pm 0,500 0,500 5,792 2,896
Raisins de Smyrne kg 0,040 0,040 6,772 0,271
riz long camargue kg 0,200 0,200 4,013 0,803
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Ananas frais Pièce 0,200 0,200 2,585 0,517
Aneth Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Céleri branche kg 0,150 0,150 3,534 0,530
Gros oignons kg 0,015 0,015 1,266 0,019
Mangue Pièce 0,250 0,250 1,635 0,409
Noix de coco Pièce 0,250 0,250 1,952 0,488
Romarin botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Tomates garniture kg 0,100 0,100 3,956 0,396
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 2,400 27,377 65,705
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500 45,312 22,656
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation