Carré d'agneau persillé

 

Fiche technique de fabricationN°1959

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,012 €
Prix de revient TTC Total : 32,096 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 707,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de rôti Finition Décor Persillade Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2,000 2,000 14,496 28,992
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,080 0,080 5,192 0,415
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,185 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,050 0,140 9,930 1,390
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,030 0,030 3,139 0,094
Poivre du moulin Pm 0,020 0,020 0,040 5,792 0,232
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,040 0,692 0,028
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Carottes kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,899 0,152
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation