Forêt noire -

 

Fiche technique de fabricationN°1871

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,356 €
Prix de revient TTC Total : 28,272 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,180 0,870 0,157
CAVE
Eau L 0,300 0,300 0,245 0,074
CREMERIE
Crème liquide l 0,900 0,900 4,262 3,836
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,480 0,120 0,600 24,054 14,432
Cacao en poudre kg 0,060 0,060 26,544 1,593
Couverture noire kg 0,240 0,240 12,882 3,092
Rhum coloré Bouteille 0,024 0,024 3,540 0,085
Sucre en poudre kg 0,180 0,150 0,330 1,345 0,444
Sucre glace kg 0,120 0,060 0,180 4,452 0,801
Vanille gousses Pièce 0,012 0,012 0,024 109,129 2,619
Progression Réa. Sur.
G??noise

Tamiser la farine et le cacao ensemble

00:05:00
Chemiser le moule

00:05:00
Monter la génoise

00:20:00
Cuire

00:20:00

Garniture

Égoutter les amarènas

00:10:00

Cr?¨me

Monter la crème chantilly

00:10:00
Sucrer et la maintenir bien ferme

00:03:00

Sirop

Réaliser un sirop, parfumer à froid

00:02:00

Montage

Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise

00:30:00
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly

Masquer les bords avec des copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

Dresser sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation