Fiche technique de fabricationN°1865
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
2,867 €
Prix de revient TTC Total :
22,935 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Fondue de tomates | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,750 | 0,030 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 0,080 | 10,550 | 0,844 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,050 | 0,040 | 0,170 | 11,405 | 1,939 | ||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,000 | 0,200 | 0,160 | 1,360 | 3,534 | 4,806 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 2,359 | 0,189 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,010 | 0,011 | 5,792 | 0,064 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,050 | 0,050 | 9,778 | 0,489 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 10,550 | 0,106 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 6,225 | 0,000 | |||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 3,387 | 0,271 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | 2,321 | 1,857 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 0,800 | 12,133 | 9,706 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les spaghettis | 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 |
|
| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 |
|
| Torréfier quelques instants | 00:05:00 |
|
| Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 |
|
| Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | ||
| Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
|
| Ciseler échalotes | 00:05:00 |
|
| Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Voir photo | 00:05:00 |