Fiche technique de fabricationN°1830
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
15,917 €
Prix de revient TTC Total :
636,677 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 7,200 | 7,200 | 31,123 | 224,086 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 40,000 | 40,000 | 5,192 | 207,680 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,320 | 0,440 | 9,930 | 4,369 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 3,361 | 0,672 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,400 | 0,400 | 18,144 | 7,258 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 5,792 | 46,336 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 0,692 | 5,536 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 4,000 | 4,000 | 10,445 | 41,780 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 | 2,000 | 49,480 | 98,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| Sauter les tournedos. | ||
| Déglacer au madère | ||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| Les dresser sur les tournedos |