Jalousie aux poires bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°1803

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 29,167 €
Prix de revient TTC Total : 175,004 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4176,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,008 0,233 0,870 0,202
CAVE
Eau L 0,150 0,563 0,019 0,731 0,245 0,179
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 8,018 0,481
Margarine feuilletage kg 0,225 0,225 6,562 1,476
Oeufs (entiers) Pièce 1,125 1,125 0,190 0,214
Oeufs (jaunes) Pièce 0,090 0,750 0,840 5,473 4,597
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,060 0,060 14,844 0,891
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 0,263 0,323 1,183 0,382
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 1,500 109,129 163,694
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,750 0,750 1,741 1,306
Poires passe crassane kg 0,600 0,600 2,638 1,583
Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Crème d'amande

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation