Fiche technique de fabricationN°1768
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,184 €
Prix de revient TTC Total :
421,895 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2474,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits à la cuillère | Appareil à Bavarois | Coulis de fraises | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| EAU DE VIE de framboise | bouteille | 0,040 | 0,040 | 29,364 | 1,175 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,600 | 1,400 | 3,740 | 5,236 | |||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | 0,400 | 2,000 | 1,250 | 2,500 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,400 | 0,400 | 21,849 | 8,740 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | 0,743 | 0,223 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,300 | 0,300 | 3,080 | 0,924 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,000 | 12,000 | 33,149 | 397,788 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,200 | 0,800 | 1,183 | 0,946 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,800 | 0,800 | 5,454 | 4,363 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuits ? la cuill?¨re | ||
| Tamiser la farine et la fécule. | ||
| Clarifier les Å“ufs. | ||
| Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. | ||
| Incorporer les jaunes d'Å“ufs. | ||
| Incorporer les farines et fécules. | ||
| Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. | ||
| Cuire au four à 180°C. | ||
| Appareil ? bavarois. | ||
| Mettre à tremper les feuilles de gélatine. | ||
| Mixer les fraises avec le sucre glace. | ||
| Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. | ||
| Charlottes | ||
| Monter les charlottes. | ||
| Coulis | ||
| Réaliser le coulis de fruits rouges. | ||
| Dressage | ||
| Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |