Mousseline de homard

 

Fiche technique de fabricationN°176

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 68,380 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,032 0,032 0,870 0,028
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 19,015 1,521
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 9,757 0,312
Crème liquide l 0,320 0,800 1,120 3,740 4,189
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,190 0,456
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040 2,082 0,083
Huile d'olives l 0,040 0,040 7,071 0,283
Huile de tournesol l 0,080 0,080 2,758 0,221
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004 4,508 0,018
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,120 0,120 1,688 0,203
Echalotes kg 0,040 0,040 3,693 0,148
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,320 0,160 0,480 32,600 15,648
Homards piéces 1,600 0,400 2,000 22,313 44,626
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture

00:10:00
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline

00:15:00

Garniture

Pocher le homard et de détailler en dès

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)

00:20:00
Récupérer les écrevisses et les décortiquer

00:15:00
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

00:15:00

Mousseline

Beurrer des moules à dariole

00:05:00
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules

00:10:00
Cuire au bain-marie

Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce

00:10:00
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation