Fiche technique de fabricationN°1725
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,290 €
Prix de revient TTC Total :
62,899 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3995,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | Génoise plate | Appareil | Garniture + sirop punchage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 0,200 | 0,310 | 0,750 | 0,233 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 0,245 | 0,055 | |||||||
| PASOA | bouteille | 0,030 | 0,020 | 0,050 | 8,960 | 0,448 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 4,262 | 1,705 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,144 | 12,576 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,202 | 40,808 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 12,882 | 4,509 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,015 | 0,015 | 0,179 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,125 | 0,125 | 0,150 | 0,550 | 1,345 | 0,740 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | 3,154 | 0,095 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 1,615 | 0,969 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Cuillère |
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Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°. |
00:10:00 |
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Génoise sur plaque |
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| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 00:01:00 |
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| Sirop de punchage | ||
Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa |
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Appareil à bavarois |
00:25:00 |
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| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | ||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | ||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | ||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | ||
Décoration |
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| Réaliser une décoration à votre goût | 00:15:00 |