Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
5,386 €
Prix de revient TTC Total :
538,648 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,750 | 3,750 | 2,365 | 8,869 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,375 | 1,000 | 7,440 | 7,440 | |||||||
| Crème liquide | l | 3,750 | 3,750 | 4,715 | 17,681 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 10,202 | 255,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,013 | 0,013 | 9,613 | 0,120 | ||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 0,375 | 0,886 | 0,332 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 21,554 | 0,539 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,568 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 1,000 | 2,954 | 2,954 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 50,000 | 50,000 | 4,906 | 245,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
|
| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
|
| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 00:15:00 |
|
| Ajouter le curry | 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
|
| Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
|