Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,795 €
Prix de revient TTC Total :
479,457 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,750 | 3,750 | 2,615 | 9,806 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,375 | 1,000 | 10,529 | 10,529 | |||||||
| Crème liquide | l | 3,750 | 3,750 | 4,104 | 15,390 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 5,473 | 136,825 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,013 | 0,013 | 9,613 | 0,120 | ||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 0,375 | 0,886 | 0,332 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 5,792 | 0,145 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,692 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,308 | 1,308 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 50,000 | 50,000 | 6,093 | 304,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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