Fiche technique de fabricationN°164
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,384 €
Prix de revient TTC Total :
7,384 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,013 | 0,013 | 2,615 | 0,033 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 9,757 | 0,098 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 9,980 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,010 | 0,010 | 1,688 | 0,017 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,013 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,693 | 0,037 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 1,108 | 0,022 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,372 | 0,007 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | 4,558 | 0,456 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 | 0,125 | 7,699 | 0,962 | ||||||||
| Saint pierre | kg | 0,300 | 0,300 | 18,463 | 5,539 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 00:20:00 |
|
| Hacher l'oignon, le persil | 00:10:00 |
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| Concasser la tomate mondée | 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 00:10:00 |
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| Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 00:05:00 |
|
| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 00:10:00 |