Médaillon de porc duroc

 

Fiche technique de fabricationN°161

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,259 €
Prix de revient TTC Total : 42,068 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7873,567 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Tomates concassée Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,200 1,200 12,133 14,560
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1,500 1,500 0,870 1,305
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 19,015 0,951
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,615 0,262
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,020 0,040 0,140 10,529 1,474
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Ail kg 0,750 0,004 0,754 8,493 6,404
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,062 0,975
Echalotes kg 0,080 0,040 0,120 1,308 0,157
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,372 0,069
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 3,218 2,574
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,750 0,400 1,150 10,352 11,905
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
Ciseler les échalotes

00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
Réaliser la sauce

Tomates concass??es

Ciseler les échalotes

00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation