Fiche technique de fabricationN°1506
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,538 €
Prix de revient TTC Total :
81,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2369,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,225 | 0,750 | 0,169 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,245 | 0,092 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,004 | 0,004 | 21,450 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 0,886 | 0,665 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 10,202 | 7,652 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 10,202 | 61,212 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Arôme café | L | 0,015 | 0,015 | 25,719 | 0,386 | ||||||||
| Arôme vanille | L | 0,015 | 0,015 | 4,199 | 0,063 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,094 | 0,094 | 4,315 | 0,405 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 | |||||||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 0,075 | 3,199 | 0,240 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 0,375 | 19,769 | 7,413 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
Réaliser la pâte à choux |
00:20:00 |
|
Coucher les choux (pour 6 personnes avec 2 couchages différents) |
00:10:00 |
|
| Dorer | 00:03:00 |
|
| Cuire | ||
Pâtissière |
|
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| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Finition | ||
Parfumer la crème pâtissière (2 parfums au choix) |
00:05:00 |
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| Garnir les choux | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
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| Dresser | 00:02:00 |