Fiche technique de fabricationN°1506
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
19,089 €
Prix de revient TTC Total :
76,354 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2369,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,870 | 0,131 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,245 | 0,061 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,003 | 0,003 | 21,450 | 0,054 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 11,405 | 1,141 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,886 | 0,443 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 10,202 | 5,101 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,202 | 40,808 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,063 | 0,063 | 6,635 | 0,415 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 | |||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | 3,154 | 0,158 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | 109,129 | 27,282 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
Réaliser la pâte à choux |
00:20:00 |
|
Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) |
00:10:00 |
|
| Dorer | 00:03:00 |
|
| Cuire | ||
| P??tissi?re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 |
|
| Garnir les choux | 00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
|
| Dresser | 00:02:00 |