Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°1500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,436 €
Prix de revient TTC Total : 41,744 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3047,936 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,120 0,120 0,750 0,090
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) kg 0,016 0,016 10,534 0,169
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,016 0,016 4,853 0,078
Chapelure kg 0,200 0,200 3,416 0,683
Cornichons Boite 4/4 0,016 0,016 2,765 0,044
Huile de friture Bidon de 10l 0,800 0,800 28,663 22,930
Huile de tournesol l 0,040 0,140 0,180 3,139 0,565
Moutarde kg 0,006 0,006 3,540 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008 1,454 0,012
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,040 0,040 1,266 0,051
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Estragon Botte 0,040 0,040 1,741 0,070
Persil plat bottes 0,008 0,020 0,028 1,372 0,038
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,000 1,000 16,563 16,563
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans.

00:15:00
Lever les filets et retirer la peau.

00:10:00
Tailler en goujonnettes.

00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure.

00:10:00
Paner et réserver au frais.

00:10:00

Cuisson

Frire.

00:15:00

Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

00:05:00
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation