Fiche technique de fabricationN°1499
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
9,434 €
Prix de revient TTC Total :
75,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2057,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce Béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,200 | 1,200 | 31,123 | 37,348 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 1,000 | 1,000 | 2,040 | 2,615 | 5,335 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,350 | 0,350 | 10,529 | 3,685 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,010 | 0,010 | 4,020 | 5,473 | 22,001 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 3,361 | 0,672 | |||||||
| Mignonnette | kg | 0,010 | 0,010 | 9,706 | 0,097 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 | 0,020 | 0,200 | 0,230 | 11,465 | 2,637 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 0,692 | 0,692 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,020 | 0,200 | 0,300 | 1,394 | 0,418 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,165 | 1,583 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuisson des chateaubriands | 00:10:00 |
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| Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. | ||
| Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. | ||
| Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. | ||
| Sauce b??arnaise | 00:25:00 |
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| Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. | ||
| Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. | ||
| Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. | 00:05:00 |