Fiche technique de fabricationN°1495
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,673 €
Prix de revient TTC Total :
141,831 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson Quenelles | Américaine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,870 | 0,131 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 19,015 | 1,902 | ||||||||
| Eau | L | 2,500 | 2,500 | 0,245 | 0,613 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 2,615 | 0,654 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,063 | 0,188 | 9,930 | 1,862 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,750 | 1,750 | 4,262 | 7,459 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 3,144 | 31,440 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,125 | 0,125 | 2,359 | 0,295 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | 7,574 | 1,894 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,013 | 0,013 | 28,411 | 0,355 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 4,508 | 0,113 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | 0,692 | 0,026 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,375 | 0,375 | 1,338 | 0,502 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,161 | 2,903 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 6,119 | 3,060 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,308 | 0,327 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 1,250 | 1,250 | 9,442 | 11,803 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 3,000 | 3,000 | 14,243 | 42,729 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 12,816 | 32,040 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |