Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
32,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 2,365 | 0,071 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,090 | 11,405 | 1,026 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | 3,361 | 0,101 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,060 | 0,060 | 5,359 | 0,322 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | 9,484 | 0,114 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | 1,372 | 0,823 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 0,180 | 5,887 | 1,060 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 0,002 | 1,372 | 0,002 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,300 | 0,300 | 21,015 | 6,305 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | piéces | 1,800 | 1,800 | 12,457 | 22,423 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin à cru | 00:10:00 |
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| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ciseler les oignons | 00:10:00 |
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| Éplucher et écraser l'ail | 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser le lapin | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 00:05:00 |