Gratin de fruits

 

Fiche technique de fabricationN°137

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,767 €
Prix de revient TTC Total : 22,137 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop Pâtissière Garniture Sabayon Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,025 0,125 0,870 0,109
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,020 0,865 0,017
CAVE
COINTREAU bouteille 0,008 0,040 0,048 19,116 0,918
Eau L 0,200 0,080 0,280 0,245 0,069
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 10,529 0,168
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,190 0,608
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 3,200 5,473 17,514
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,100 0,200 0,050 0,080 0,430 1,572 0,675
Vanille gousses Pièce 0,040 0,004 0,044 18,697 0,823
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,400 0,400 0,287 0,115
Kiwi pieces 0,400 0,400 0,327 0,131
Oranges (kg) kg 0,400 0,400 2,057 0,823
Progression Réa. Sur.
G??noise

Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

Réaliser un sirop

00:05:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

Peler à vif les oranges

00:15:00
Lever les segments et réserver

00:15:00
Éplucher les kiwis et les émincer

00:05:00
Peler les bananes et les émincer

00:05:00

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
Napper de pâtissière

00:05:00
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation