Coquelet en crapaudine

 

Fiche technique de fabricationN°1292

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,330 €
Prix de revient TTC Total : 4,330 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010 2,365 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 0,010 11,405 0,114
ECONOMAT
Chapelure kg 0,025 0,025 2,954 0,074
Huile de tournesol l 0,005 0,005 2,880 0,014
Moutarde kg 0,005 0,005 5,359 0,027
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,003 21,554 0,054
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,568 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,010 1,454 0,015
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,031 0,031 1,213 0,038
Cresson Botte 0,063 0,063 2,796 0,175
Echalotes kg 0,005 0,005 1,129 0,006
Estragon Botte 0,031 0,031 1,741 0,054
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100 11,067 1,107
VOLAILLE
Coquelet piéces 0,500 0,500 5,231 2,616
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

00:20:00
Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

00:10:00
Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

00:10:00
Ajouter fond brun et réduire

00:02:00
Passer au chinois et monter au beurre

00:10:00

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation