Fiche technique de fabricationN°1281
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
11,861 €
Prix de revient TTC Total :
118,607 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8148,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,313 | 0,870 | 0,272 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,063 | 0,063 | 0,245 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,156 | 0,156 | 11,405 | 1,782 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 0,313 | 4,262 | 1,332 | ||||||||
| Lait | L | 0,313 | 0,313 | 0,886 | 0,277 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,190 | 0,475 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | 10,202 | 38,258 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,031 | 1,875 | 1,906 | 0,886 | 1,689 | |||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 | 1,000 | 6,003 | 6,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,031 | 0,100 | 0,131 | 1,345 | 0,177 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 0,038 | 3,154 | 0,118 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 | 0,625 | 109,129 | 68,206 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
00:15:00 |
||
| Mirabelles | ||
| Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. | ||
00:10:00 |
||
| Fon?§age | ||
| Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. | ||
00:05:00 |
||
| Appareil ? flan | ||
| Réaliser l'appareil à flan sucré. | ||
00:05:00 |
||
| Garnir et cuire | ||
| Garnir la tarte de mirabelles. | ||
| Verser l'appareil à flan sucré. | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Finition et dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre. | ||
| Dresser sur plat rond. |