Fiche technique de fabricationN°1273
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,748 €
Prix de revient TTC Total :
26,991 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 0,196 | 0,098 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 0,080 | 8,372 | 0,670 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 9,930 | 1,589 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 10,550 | 0,528 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,521 | 0,202 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,790 | 3,790 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | 10,445 | 4,178 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 0,080 | 4,748 | 0,380 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | 7,718 | 15,436 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les pigeons | ||
| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| Beurre compos?? | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| Sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| Dressage | ||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |