Fiche technique de fabricationN°1193
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,214 €
Prix de revient TTC Total :
32,856 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et fumet | fondue de tomates | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,615 | 0,209 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,120 | 0,120 | 8,335 | 1,000 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | 3,060 | 0,551 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,040 | 0,180 | 9,930 | 1,787 | |||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,262 | 0,511 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | 1,437 | 5,748 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 7,574 | 0,757 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 0,002 | 0,003 | 11,465 | 0,032 | |||||||
| Riz long | kg | 0,160 | 0,160 | 7,885 | 1,262 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 5264,450 | 4,212 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 9,548 | 0,458 | |||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,161 | 0,023 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,055 | 0,084 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,016 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 2,004 | 0,160 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 0,040 | 4,167 | 0,167 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 0,040 | 4,167 | 0,167 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | 7,699 | 3,080 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | 17,408 | 10,445 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | 2,912 | 0,233 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lottes. | ||
| Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | ||
| Enlever les de crépine | ||
| Fondue de tomates | ||
| Réaliser la fondue. | ||
| Fumet | ||
| Réaliser le fumet. | ||
| Sauce | ||
| Sauce vin blanc par réduction. | ||
| Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | ||
| Crémer | ||
| Réduire à la nappe. | ||
| Ajouter le safran | ||
| Monter au beurre. | ||
| Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | ||
| Cuire un riz pilaf. | ||
| Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | ||
| Ajouter chair à saucisse | ||
| Remplir dan une feuille de brik en aumônière | ||
| Passer au four très chaud | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les filets ou queues * meunière* | ||
| Dressage | ||
| Au plat ou à l'assiette. | ||
| Dresser le poisson sur lit de tomates. | ||
| Napper de sauce | ||
| Parsemer de ciboulette hachée | ||
| Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |