Fiche technique de fabricationN°866
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Salade | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,160 | 0,200 | 0,360 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler le poivron et le détailler en brunoise | 00:10:00 |
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| Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 00:05:00 |
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| Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 00:05:00 |
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| Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 00:20:00 |
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| Frire au moment de l'envoi | 00:10:00 |
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| Salade | ||
| Nettoyer et laver la salade frisée | 00:15:00 |
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| Réaliser une vinaigrette | 00:05:00 |
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| Dressage et d??cor | ||
| La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 00:05:00 |
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| Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 00:10:00 |
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| Tomates cerisette en décor | 00:05:00 |