Fiche technique de fabricationN°855
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,150 | 0,125 | 0,275 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. | 00:10:00 |
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
| Passer au chinois et monter au beurre. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. | 00:05:00 |