Filet de bar croustillant, chutney d'automne à la bière blonde, quelques légumes rôtis, sauce épicée à la bière

 

Fiche technique de fabricationN°8256

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 940,218 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney d'automne Feuille d'automne Sauce épicée à la bière Quelques légumes oubliés Crémeux de patates douces Total
CAVE
Bière blonde l 0,250 0,500 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,020 0,040 0,030 0,135
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,050 0,050
Farine kg 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,030 0,030
Moutarde kg 0,020 0,020
Pain d'épices kg 0,100 0,100
Raisins secs kg 0,050 0,050
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil tubéreux kg 0,800 0,800
Gingembre kg 0,020 0,020 0,040
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,200
Patate douce kg 1,000 1,000
Poires Doyenne de Comice kg 0,500 0,500
Pommes Clochard kg 0,500 0,500
Topinambour kg 0,800 0,800
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de bar.

Eplucher et laver les légumes. 

Marquer en cuisson le chutney d'automne.

Ciseler les oignons, suer au beurre.

Détailler les pommes et poires en dés, les ajouter.

Ajouter le vinaigre de cidre, la bière et les fruits secs.

Confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Rôtir les légumes.

Détailler les topinambours et cerfeuils tubéreux. Rôtir.

Marquer en cuisson le crémeux de patates douces.

Cuire les patates douces en rbe des champs.

Eplucher, écraser  et incorporer le beurre et la crème.

Mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la sauce épicée à la bière.

Ciseler les échalotes, suer au beurre.

Ajouter le pain d'épices en dés, le gingembre, la moutarde et la bière.

Porter à ébullition, ajouter le fonds de volaille.

Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Mixer et passer au chinois.

Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les bars.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation