Fiche technique de fabricationN°8226
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
756,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Duxelles | Garniture | Finition | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,020 | 0,080 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,125 | 0,030 | 0,155 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pice | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |