Fiche technique de fabricationN°8161
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 497,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Flan | Pilaf | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 0,200 | 0,220 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,150 | 0,225 | 0,375 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et détailler les pavés de saumon. Ciseler l'échalote, émincer les champignons. Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu. En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver. |
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Flan Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min. |
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Pilaf Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. A l'envoi, égrener avec beurre. |
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Décor 1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil. |
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Dressage Selon service |
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